L’autentico risotto italiano (B1-B2)

Quali sono le caratteristiche principali dell’autentico risotto italiano? Come si prepara? Scopri in questo articolo alcune curiosità storiche e culinarie su uno dei piatti più famosi della cucina italiana.

Il risotto è un piatto tipico della cucina italiana originario del nord (Veneto, Lombardia e Piemonte) e diffusosi su tutto il territorio nazionale in differenti versioni. La caratteristica principale di questo piatto sta nel fatto che, durante la cottura, non viene eliminato l’amido presente nel riso. L’amido, infatti, si converte in una gelatina che lega i chicchi di riso conferendo la tipica consistenza cremosa.

Per preparare l’autentico risotto italiano bisogna rispettare alcuni passaggi fondamentali. Innanzitutto, il riso va tostato in una pentola con un poco d’olio; in secondo luogo la cottura di tutti gli ingredienti va fatta a fuoco basso. Per cuocere il risotto si utilizza il brodo, precedentemente preparato, che viene generalmente aggiunto piano piano con un mestolo, al fine di evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo della pentola.

Nella definizione di autentico risotto italiano c’è chi esclude le preparazioni in cui gli ingredienti che accompagnano il riso subiscono una cottura più lunga rispetto a quella del riso stesso (ad esempio, cuocendoli un poco prima della sua aggiunta). Resta il fatto che, in assenza della cottura congiunta del riso e degli altri ingredienti, non possiamo parlare di autentico risotto italiano.

Come tutti sappiamo, il riso è originario dell’estremo oriente. Ampiamente coltivato nella fertile Mesopotamia, venne conosciuto dai Greci e dai Latini probabilmente attraverso il contatto con l’Egitto. Usato inizialmente per scopi medicinali, il riso fu venduto fino al 1400 nelle botteghe degli speziali.

Ci sono tre teorie sul suo arrivo in Italia. La prima vuole che fu portato dai Veneziani attraverso i loro scambi commerciali con l’Oriente; una seconda teoria afferma che furono gli Arabi a portarlo in Sicilia (come, si dice, accadde anche per la pasta); infine la terza teoria, ritenuta da molti la più probabile, ci informa che furono gli Aragonesi a diffondere il riso in Italia quando conquistarono il Regno di Napoli.

Intorno alla fine del XV secolo si iniziò a coltivare il riso direttamente in Italia, soprattutto nel nord, letteralmente invaso dalle risaie. La sua alta rendita ne favorì la diffusione, soprattutto come palliativo per la fame tra le popolazioni di campagna, anche se ben presto iniziò ad essere osteggiato e guardato con diffidenza. Infatti, le acque stagnanti delle risaie costituivano l’ambiente perfetto per la proliferazione delle zanzare che portavano malattie come la malaria e che causavano la morte delle persone che vivevano nelle loro vicinanze.

Date le scarse conoscenze scientifiche dell’epoca, i decessi non venivano attribuiti alle zanzare bensì al riso stesso: la sua produzione venne quindi ostacolata e le risaie furono sistematicamente distrutte. Solo con i progressi scientifici, a partire dall’Unità d’Italia (1861), migliorò la sua reputazione e riprese la sua produzione su larga scala.

In realtà il riso di cui abbiamo parlato finora non è lo stesso che oggi conosciamo: l’autentico riso italiano nacque intorno al 1924 attraverso decine di innesti con altre varietà di origini asiatiche, innesti che si resero necessari per rendere le piantine più forti e resistenti a un parassita, il brusone, che distrusse per molto tempo intere coltivazioni. È proprio a partire da questo momento che presero vita le famose varietà “vialone”, “carnaroli” e “arborio”.

L’autentico risotto italiano comincia, quindi, a diffondersi nel nord Italia intorno alla metà del ‘900, quando la produzione del riso si era definitivamente affermata. Esistevano due varianti principali: quella povera, la “certosina” (con verdure e pesci d’acqua dolce), creata dai monaci certosini di Pavia, e quella aristocratica, il risotto “alla milanese”, preparato con il costosissimo zafferano.

A partire da questo momento, il risotto si diffonde in molteplici varianti sulle tavole di tutti gli italiani (anche se, a onore del vero, un po’ meno nel Sud) divenendo uno dei piatti più rappresentativi della cultura italiana e sicuramente uno dei più conosciuti e amati nel mondo^[1]http://ilovefoods.it/2016/09/storia-del-risotto/ & https://www.cookist.it/risotto-storia-di-un-piatto-italiano/.

Attività 1

Dopo aver letto l’articolo, prova ad abbinare le parole in grassetto al loro rispettivo significato.

Attività 2

Hai mai assaggiato un autentico risotto italiano? Qual è il tuo preferito? Vorresti prepararne uno con le tue mani? Di seguito troverai dei link per le ricette dei miei risotti preferiti. E allora, vuoi provare?!

Risotto allo zafferano

Risotto al radicchio

Risotto ai funghi

Attività 3

Conosci i nomi dei principali ingredienti che vengono nominati nelle ricette che ti ho suggerito? Mettiti alla prova con questo quiz!

Attività 3.1

Ti va di ripassare un po’ di lessico relativo a frutta e verdura? Ti propongo questi due esercizi.

Attività 4

Nelle ricette proposte hai sicuramente trovato molti nomi di utensili che vengono usati in cucina per la preparazione dei vari piatti. Conosci i loro nomi? Verificalo con questo esercizio.

Attività 4.1

Quando “ci mettiamo ai fornelli” (espressione che si usa come sinonimo di “cucinare”) compiamo una serie di azioni che vengono descritte attraverso verbi specifici. Nel prossimo esercizio che ti propongo, troverai alcuni di questi verbi che dovrai abbinare alle rispettive azioni che descrivono: vediamo se sei un buon cuoco!

Attività 5

Chi scrive una ricetta di cucina si rivolge ai suoi interlocutori dandogli istruzioni precise su come affrontare la preparazione di un piatto, dalla scelta degli ingredienti alla presentazione in tavola una volta terminato. Per fare ciò, a livello stilistico, si usa generalmente l’imperativo, tempo verbale impiegato per dare ordini o consigli (a volte, al suo posto, può essere usato l’infinito). Ti propongo un cruciverba per fare un breve ripasso dell’imperativo.