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¿Cuáles son las principales características del auténtico risotto italiano? ¿Cómo se prepara? Descubre en este artículo algunas curiosidades históricas y culinarias sobre uno de los platos más famosos de la cocina italiana.
El risotto es un plato típico de la cocina italiana que tiene su origen en el Norte (concretamente en las regiones del Véneto, Lombardía y Piemonte) y que luego se extendió por todo el país.Su característica principal es que durante su cocción no se elimina el almidón contenido en el arroz. El almidón se convierte en gelatina que liga los granos de arroz haciendo que el risotto consiga su típica textura cremosa.
Para preparar el auténtico risotto italiano hay que seguir unos pasos básicos. En primer lugar, hay que tostar el arroz en una sartén con un poco de aceite y, en segundo lugar, cocer todos los ingredientes a fuego lento.Para cocinar el risotto, se utiliza el caldo previamente preparado, que generalmente se añade lentamente con un cucharón para evitar que los ingredientes se peguen en el fondo de la olla.
En la definición del auténtico risotto italiano, hay quien excluye los platos en los cuales los ingredientes que acompañan al arroz se cuecen durante más tiempo que el propio arroz (por ejemplo, cocinándolos un poco antes de añadirlos). Lo cierto es que sin la cocción conjunta del arroz y los demás ingredientes no se puede hablar de auténtico risotto italiano.
Como todos sabemos, el arroz es originario del Lejano Oriente. Ampliamente cultivado en la fértil Mesopotamia, los griegos y los latinos lo conocieron probablemente a través del contacto con Egipto. Utilizado inicialmente con fines medicinales, el arroz se vendía en las boticas hasta el año 1400.
Hay tres teorías sobre su llegada a Italia. La primera es que lo trajeron los venecianos a través el comercio con Oriente; una segunda teoría es que fueron los árabes los que lo trajeron a Sicilia (como, se dice, ocurrió con la pasta); la tercera teoría, considerada por muchos como la más probable, es que fueron los aragoneses los que trajeron el arroz a Italia cuando conquistaron el Reino de Nápoles.
Hacia finales del siglo XV, el arroz comenzó a cultivarse directamente en Italia, sobre todo en el norte, (que fue) literalmente invadido por los arrozales. El alto rendimiento favoreció su difusión, sobre todo como paliativo del hambre entre la gente del campo, aunque pronto empezó a tener oposición y a ser visto con desconfianza.
De echo, el agua estancada de los arrozales proporcionaba el entorno perfecto para la proliferación de mosquitos portadores de enfermedades como la malaria y que causaban la muerte de las personas que vivían cerca de ellos. Debido a la falta de conocimientos científicos de la época, las muertes se atribuyeron no a los mosquitos sino al propio arroz. Sólo con el progreso científico desde la unificación de Italia (1861) mejoró su reputación y se reanudó la producción a gran escala.
En realidad, el arroz del que hemos hablado hasta ahora no es el mismo que conocemos hoy en día: el auténtico arroz italiano nació alrededor de 1924 como resultado de decenas de injertos con otras variedades de origen asiático que fueron necesarios para hacer las plantas más fuertes y resistentes a un parásito, el brusone, que destruyó cosechas enteras durante mucho tiempo. Fue entonces cuando surgieron las famosas variedades «vialone», «carnaroli» y «arborio».
El auténtico risotto italiano comenzó a difundirse en el norte de Italia a mediados del siglo XX, cuando la producción de arroz se había consolidado. Había dos variantes principales: la pobre, la «certosina» (con verduras y pescado de agua dulce), creada por los monjes cartujos de Pavía, y la aristocrática, el risotto «alla milanese», preparado con el carísimo azafrán. A partir de ese momento, el risotto se extendió en muchas variantes en las mesas de todos los italianos (aunque, para ser sinceros, un poco menos en el sur) convirtiéndose en uno de los platos más representativos de la cultura italiana y, sin duda, uno de los más conocidos y queridos del mundo[1]http://ilovefoods.it/2016/09/storia-del-risotto/ & https://www.cookist.it/risotto-storia-di-un-piatto-italiano/).
¿Has probado alguna vez un auténtico risotto italiano? ¿Cuál es tu risotto favorito? ¿Te gustaría hacer uno con tus propias manos? A continuación, encontrará enlaces a las recetas de mis “risotti” favoritos. Entonces, ¿te animas a probar?
Recetas
Si eres estudiante de italiano, también puedes leer este mismo artículo en su idioma original. Puedes encontrarlo aquí, junto con otras actividades divertidas para poner a prueba tus habilidades lingüísticas. E allora, andiamo?!